El restaurante Sexy Fish nos deleita con su propuesta culinaria

El ingles Richard Caring es uno de los grandes empresarios y restauradores más importantes del mundo. Dueño del club privado más prestigioso en Londres, Annabel’s, es también uno de los principales accionistas del grupo Soho House. Y ahora nos impacta con la apertura en Miami de su famoso restaurante Sexy Fish de Berkeley Square, convirtiendo esta nueva sucursal de Brickell, su primera apuesta en Estados Unidos. Sexy Fish Miami impresiona desde la entrada, pues nos sumerge en un mundo de arte, al estar rodeado de magníficas piezas, creadas por Damien Hirst, a ellas se suman las 26 lámparas en forma de peces del internacionalmente aclamado Frank Gehry, cuyo valor –se rumora–, es de más de 6 millones de dólares. El diseño de los glamorosos interiores es una colaboración entre Martin Brudnizki Design Studio y Caring, han costado varias decenas de millones, incluyendo una magnífica pecera diseñada por SeaVisions con coral vivo y una colorida variedad de peces tropicales, que se extiende a través de toda una pared dentro del gran comedor.

Por si fuera poco, una grandiosa escultura de sirenas de 10 pies de altura, con ocho millones de mosaicos de vidrio, creadas a mano, representa escenas temáticas del mar. Los huéspedes pueden encontrar interiores mágicos en el baño de mujeres, que cuenta con lavabos de ónix apoyados sobre colas de sirena, mientras, en el baño de los hombres, se encuentra un gran pulpo de ónix tallado a mano por un albañil de piedra de Italia. Pero dejemos a un lado la fantasía y hablemos de la realidad, y aquí es donde entra el talentoso chef-director Bjoern Weissgerber y su visión en crear un menú inspirado en los océanos de Asia, con enfoque en Japón. Entre los más sobresalientes platos que probé en Sexy Fish Miami está la Ensalada de Pato Sexy que entremezcla la sazón asiática con un toque tropical de sandía y granadas. También resalta una Ventresca de Atún expertamente ahumada mientras que el aperitivo de Setas Eringi recibe un tratamiento frito convirtiéndolo en una delicia crujiente premiado con el sabor de trufas de temporada. Entre los tartares, el de salmón con especies coreanas es rico y moderadamente picante, y el de Pargo Yellow Tail con Tocino y Caviar, una receta que el chef nos envía para atrevernos a elaborar en casa. Estos platos clásicos están incluidos en el menú creado por Weissgerber, específicamente para Miami, como el Sexy Gold Fish & Crispy Caviar, un impresionante Chilean Seabass marinado con escamas de oro, cocinado en la parrilla “Robata” y servido con Caviar. Decadente a partes iguales es el Tuétano con Cangrejo “King” y trufas de Perigord con pan tostado.

Y como sello de elegancia una extensa carta de vino, incluyendo una colección de Dom Perignon y Opus One y una listas de cocteles “teatrales” complementan la cena, y como final feliz, una tarta de queso para la mesa.

Tartare de Pargo Yellow Tail con Tocino

Ingredientes:

12 oz. Tocino

5 oz. Agua

¾ oz. Combu

¾ oz. Copos de Bonito

3 oz. Vinagre de arroz

1 ¾ oz. Mirin

1 ¾ oz. Sake

½ oz. Ajo picadito

½ oz. Soja Yamasa

½ cdta. Jugo de Yuzu

2 Hojas de Laurel

4 Bayas de Enebro

Pizca de Sal Maldon

Pizca de Pimienta Negra molida

Pizca de Paprika

Una rama de tomillo fresco

Mezcle bien todos los ingredientes.

Tofu Ahumado: Ahume ½ trozo de silken tofu, deje enfriar y ponga a un lado. Tocino Crujiente: Coloque 1-2 lascas de Tocino entre dos hojas de papel pergamino. Cocine a 320˚ F por 12 minutos hasta que estén crujientes. Remueva del horno y coloque sobre papel absorbente para remover el exceso de grasa. Enfríe y reserve en un contenedor seco. Tartare de Pargo: Picar 8 oz. de Pargo Yellow Tail en cubitos de 3 mm. Corte 1 ¼ oz. de chalotes. Mezcle y sazone con sal maldon. Tartare de Aguacate: 1 aguacate y ¾ oz de wasabi fresco rallado. Corte el aguacate en cubitos mínimos y combine con el wasabi.

Emplate:

1. Use un aro de metal para emplatar dentro de un plato. 2. Coloque un centímetro del tartare de aguacate. 3. Añada una cucharada del tofu ahumado. 4. Agregue 2 oz del Tartare de Pargo. 5. Adorne con 1/3 de oz de Caviar. 6. Rocíe con 3 cucharadas del Dashi de Tocino. 7. Decore con una flor de Sisho y un trozo de Tocino Crujiente.